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Ricardo Chávez, historia de la dieta baja en carbohidratos

El chileno Ricardo Chávez ha dedicado parte de su vida a estudiar el rendimiento deportivo y ha puesto especial atención en el retraso de la oxidación del cuerpo, entendiéndolo como un todo: cerebro, músculos, articulaciones, aparatos internos, etc; y por supuesto mente.

El  envejecimiento es parte natural de la vida, pero existen factores que ahondan el proceso de oxidación ¿cómo lo retardamos? Uno de los factores más importante es el movimiento pero aún más importante, la alimentación, ya que los alimentos desencadena diferentes señalizaciones a nivel celular que van a determinar lo mejor o lo peor de nosotros.

La mayor parte del tiempo no nos detenemos a entender ¿por qué comemos? ¿qué comemos? ¿cuánto comemos? Es la primera vez en la línea evolutiva que la humanidad está muriendo por obesidad que por hambruna.

“Hace siete millones de años, la alimentación era a base de raíces, semillas y algo de carroña. Pasaron aproximadamente tres millones de años y empezamos a usar las herramientas para cazar y obtener grasa y proteína, que no se conseguían como ahora, con solo ir al mercado y tomarlos de la percha, implicaba todo el proceso de seguir al animal, matarlo y luego prepararlo, comer hasta estar satisfechos para luego enfrentar periodos de ayuno.   

Después llegó la época como la conocemos, la industria. Dejamos de movernos como solíamos hacerlo, cultivamos y aparecieron los carbohidratos en la dieta.  Entonces, gran parte de nuestra línea evolutiva fue desplazamiento, periodos de escases, de gran cantidad de alimento, ayuno intermitente y con una nutrición baja en carbohidratos”.

Las nuevas condiciones de vida fueron determinadas por un mal diseño de la pirámide alimenticia, elaborada en base a estudios mal diseñados, hipótesis dogmáticas, más que por ciencia dura.

¿Como surge la pirámide alimenticia?

En los años 50’s se conjugan una serie de factores que definieron el futuro alimenticio de los Estados Unidos y de todo el mundo occidental. Quizás el más relevante, el estudio de los siete países donde se trató de correlacionar el consumo de grasas saturadas con la enfermedad cardiovascular (ECV). Después supimos que el carismático fisiólogo Ancel Keys falseó datos, eliminó evidencia y solo dejó lo que “convenía para la hipótesis”, esto más las presiones de la industria azucarera que se vieron reflejados en pagos a científicos para mantener la hipótesis de que la grasa era la dañina y no el azúcar. Más presiones a nivel de gobierno y una serie de datos que están muy bien documentados, derivaron en la famosa pirámide donde lo más importante era consumir cereales procesados y alejarnos de la grasa (consumida durante millones de años de evolución).

Nació la grasofobia en medio de una conspiración económica desde la industria alimentaria, que estableció la recomendación diaria de 5 a 6 porciones de carbohidratos, de 3 a 4 porciones de frutas y vegetales y dejó en el olvido a la grasa saturada, el nutriente base.

Seguido vino el consejo de comer más veces al día, desayunos llenos de carbohidratos, disparando los índices de azúcar y de insulina. “Si no se está en movimiento, gastando la energía, lo más probable es que esta insulina llegue al hígado y se convierta en grasa acumulable”, señala el experto.

Posteriormente, dice Ricardo, aparecieron investigaciones que descubrieron que, por ejemplo, en países como Suiza y Suecia se consumía mucha grasa y no tenían altos porcentajes de problemas cardiovasculares. En el norte de Canadá y Alaska, con una dieta del 85% de grasa, no se registraban estas patologías. Lo mismo se replicaba en las islas del Pacífico, grandes consumidoras de grasas de cadena media como el aceite de coco. Entonces se comenzó a asociar al azúcar (altamente adictiva y oxidativa) con el sobrepeso, el sobrepeso con la obesidad, la obesidad con enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson, la obesidad con problemas cardiovasculares y la diabetes. “Las cifras son alarmantes, actualmente existe 415 millones de personas con diabetes y las proyecciones hablan de 642 millones en el 2040. Las muertes por diabetes se han duplicado y ya se están viendo en jóvenes de 20 años”.

¿TENEMOS ALTERNATIVA? SOBRE LA DIETA CETOGÉNICA

Ricardo dice que la alternativa es volver a comer como comíamos antes, alimentos de verdad, no procesados. La dieta cetogénica busca aumentar el consumo de grasas saludables (no papás fritas, no el tocino de supermercado con conservantes sino el proveniente del cerdo de libre crianza, libre de estrés y hormonas; frutos secos, huevos de gallina de libre crianza, aceite de oliva, aceite de coco, carnes secas, aguacates, semillas, etc), con el objetivo de bajar la glucosa y la insulina y aumentar la producción de energía desde la grasa (tenemos más de 40 mil calorías almacenadas como grasa pero estamos acostumbrados a tomarlas de los carbohidratos).

¿Cómo nace la dieta cetogénica?

En los años 20, en la clínica Mayo, en Estados Unidos. Ahí se aplicaba esta dieta a las personas con epilepsia refractaria, con dos a tres ataques semanales y en las que los medicamentos ya no hacían efecto. A estos pacientes se les bajaba la glucosa haciendo ayuno por tres días. Entonces se descomponían los triglicéridos (grasa acumulada) y con esto el hígado generaba cuerpos cetónicos y los ataques epilépticos cesaban. Las investigaciones se detuvieron porque los laboratorios comenzaron a producir medicamentos.

En los 90’s surgió el caso emblemático del niño Charlie con una epilepsia muy dura. Llegó al Johns Hopkins Hospital (JHH) donde fue tratado con la dieta cetogénica y al cabo de tres meses los ataques se detuvieron para nunca más volver.

¿Cómo funciona la dieta cetogénica?

El cuerpo debe ser más óptimo a la hora de procesar la grasa, eso se logra con los ayunos intermitentes (que anulan o minimizan la glucosa y no activan la insulina) y la disminución de carbohidratos. A medida que se reduce el glucógeno (proveniente de los carbohidratos) aumenta la descomposición de grasas.

¿Podemos usar la grasa como la gasolina principal del cuerpo? Sí, disminuyendo la ingesta de carbohidratos, regulando sus porciones, supervisando el índice glicémico de esos alimentos (diferenciación entre carbohidratos simples y complejos).

Quienes son deportistas se benefician porque se disminuye el proceso oxidativo y la acumulación de ácido láctico.

Quizás unos de los temas más polémicos dentro de la dieta cetogénica son los ayunos, ¿cómo un deportista puede rendir mejor si deja de comer? “Primero debe adaptarse, no olvidemos que se está reeducando al cuerpo, al sistema que utiliza la grasa como combustible. Tenemos muchísima más energía que la de los carbohidratos pero no sabemos ocuparla. Somos una máquina de quemar grasa pero debemos saber hacerlo”.

Investigaciones recientes hablan de la autofagia, el ayuno intermitente, que está siendo aplicado en pacientes con cáncer, Alzheimer, Parkinson; con la base de que cuando el cuerpo cesa el proceso de producción de energía empieza a eliminar las células dañadas. En deportistas, el ayuno sería la clave de menor oxidación y una recuperación eficiente.

En triatletas, hay casos de condiciones pre diabéticas por la ingesta desmedida de carbohidratos. Con meses comiendo grasa y pocos carbohidratos, Ricardo tiene pacientes que han disminuido su peso, logrando índices estables de glucosa en ayunas y una mejora importante del rendimiento deportivo.

La inducción en la cetosis puede ser difícil, con malestares en el proceso de adaptación, y no es para todos. La dieta cetogénica necesita de una guía y supervisión constantes.

Contactos: Instagram: @pollo_fit. rchavezcaorsi@gmail.com

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